ШАШЛЫКИ. МАНГАЛЫ.

Нет уж! В беленькой! Причём мариновать уже пожаренный, используя как тару собственный желудок!

 

А если без шуток - в спирте кто то пробовал мариновать? И каков процент раствора?

Сообщение отредактировал Дионис: 02 August 2017 - 19:00

меня один знакомый армянин однажды научил как вкусный шашлык из свиной шеи приготовить: режем мясо соль перец лук пол часа маринуем и жарим - очень просто но вкусно... но я чуть доработал этот рецепт; куски должны быть не очень тонкие, перец черный беру горошек и разминаю ножом так аромат сильнее, лук режем как угодно (кольцами полукольцами) главное одну луковицу трём на терке... солим..и главное его не пережарить так как мясо которое не маринуешь долго в какой либо жидкости очень быстро жарится с непревычки пару раз подсушил... постоянно жарю мясо по этому рецепту всем очень нравится ...

Сообщение отредактировал vatyko: 02 August 2017 - 22:32

Недавно мариновали мясо в луковом пюре, супруга измельчила лук в кашицу (ей так захотелось), боялась что будет пригорать, но мясо по ее вкусам получилось мягкое и без сгоревших участков, брали голень хрюшки, а по мне мясо как мясо,  люблю чтоб волокна были и чуть жесковатое. а вообще заметил самый вкусный шашлык у соседей ))))))))

и пардон чуток не в тему вопрос - а в районе Сочи есть кто нибудь?

меня один знакомый армянин однажды научил как вкусный шашлык из свиной шеи приготовить: режем мясо соль перец лук пол часа маринуем и жарим - очень просто но вкусно... но я чуть доработал этот рецепт; куски должны быть не очень тонкие, перец черный беру горошек и разминаю ножом так аромат сильнее, лук режем как угодно (кольцами полукольцами) главное одну луковицу трём на терке... солим..и главное его не пережарить так как мясо которое не маринуешь долго в какой либо жидкости очень быстро жарится с непревычки пару раз подсушил... постоянно жарю мясо по этому рецепту всем очень нравится ...

наш человек))) Правильный рецепт. Главное научиться его правильно жарить, как ты и написал. Портить мясо уксусом или любым другим маринадом (кроме лука) имеет смысл только если мясо плохое, перемороженное.

Ну я правда во время жарки люблю ещё пивом или вином (что сам в тот момент пью) взбрызгивать периодически - что бы посочнее было.

Сообщение отредактировал Дионис: 03 August 2017 - 12:13

в данный момент готовлюсь к шашлыкингу. несколько дней назад угощал Ухтомского шашлыком маринованным в луке/соли/перце. возможно мало держал, но получилось просто жареное мясо. мегодня решил поэкспериментировать. пошел в огород, что мои арендаторы посадили - сорвал штучек пять маленьких помидорок типа черри, подошел к своей сливе, сорвал десяток слив. порезал то и другое в кастрюлю, добавил чуток воды и определил на огонь. сейчас оно охлаждается. потом полученную массу протру через сито в кастрюлю с маринуемым в л/с/п. хочу другого оттенка вкуса добиться.

мангал, я уже рассказывал по заветам Стали[color=#ff0000;]н[/color]ка сделан. 600х300х150 и без единого отверстия снизу. дает прекрасный жар без тока воздуха. мясо не горит. возможно чуть позже будут фоточки

Ещё чесночка туда помять))

Кстати говоря как то виноградной лозы в дрова покинул .... аромат и вкус замечательные получились

Ещё чесночка туда помять))

просто сгорит. вкуса не даст. 

орвал штучек пять маленьких помидорок типа черри, подошел к своей сливе, сорвал десяток слив. порезал то и другое в кастрюлю, добавил чуток воды и определил на огонь. сейчас оно охлаждается. потом полученную массу протру через сито в кастрюлю с маринуемым в л/с/п. хочу другого оттенка вкуса добиться.

да не маринуй в этом. Сделай из этого соус к тому, что ты "в сумнении прекрасном" назвал жареным мясом. В стотыщ раз вкуснее будет. И чеснок к месту будет. 

Кстати говоря как то виноградной лозы в дрова покинул

лоза - лучшие дрова, это бесспорно. Лучше всего держит угли, дает необходимый аромат. Проблема только в том где ее взять))))

Не, чеснок не сгорит - острые вещества в луке, перце, чесноке - жирорастворимые, и стало быть впитываются в мясцо, а кусочки с мяса стряхивать нужно. Для любителей - запекать отдельно По поводу лозы - чурбачки само собой та ещё редкость. Я понабросал при розжиге мелких тоненьких обрезков.

ну и лоза в наличии. как же без этого. а еще попробую в образовавшиеся угли накидать косточек от урюка. их в отличие от абрикосовых грызть низзя, а как топливо+ определенный ароматизатор дыма они наверное неплохи

Не, чеснок не сгорит - острые вещества в луке, перце, чесноке - жирорастворимые, и стало быть впитываются в мясцо, а кусочки с мяса стряхивать нужно. Для любителей - запекать отдельно
 

не совсем верная ассоциация. Температура плавления животного жира превышает температуру при мариновании. Поэтому говорить о жирорастворимости сложных эфирных масел лука и чеснока (а тем более сухого перца) и проникновении их внутрь мяса за несколько часов весьма спорно. Там важнее влияние кислот и щелочей на структуру мяса, чем жирорастворимость. Если с растительным маслом мариновать - то возможно и проникнет быстрее. Но тогда гореть будет.  

index3.jpgindex4.jpg

ну и лоза в наличии. как же без этого. а еще попробую в образовавшиеся угли накидать косточек от урюка. их в отличие от абрикосовых грызть низзя, а как топливо+ определенный ароматизатор дыма они наверное неплохи

эх... думали к вам рвануть в гости. Но - дорого (варианты с сутками в плацкарте не рассматриваем)... Греция дешевле выходит... 

Сообщение отредактировал БУрУндУк: 03 August 2017 - 15:17

Поиграем в ассоциации )) мы как раз о мариновании речь и вели. Суть же маринования - в пропитке мяса специями, которые потом в свою очередь влияют на структуры ... мяса. И вот тут как раз эффект растворимости на руку - мясо абсорбирует само эфирные масла. А вот время биохимической реакции бесспорно очень важно. Либо греть нужно, либо уже готовым раствором мясо заливать для ускорения процесса.

тут с душой подходить надо а не с химией и физикой))))

Поиграем в ассоциации )) мы как раз о мариновании речь и вели. Суть же маринования - в пропитке мяса специями, которые потом в свою очередь влияют на структуры ... мяса. И вот тут как раз эффект растворимости на руку - мясо абсорбирует само эфирные масла. А вот время биохимической реакции бесспорно очень важно. Либо греть нужно, либо уже готовым раствором мясо заливать для ускорения процесса.

да. И если тушишь мясо - то пропитка впитывается. А на жарком огне мангала... Тем более зачем нарушать структуру мяса (если оно не жилистое или она уже не порушена переморозками)? Стейки же не маринуют. По 4-7 минут на каждой стороне - и лучшее мясо готово. 

тут с душой подходить надо а не с химией и физикой))))

душа - она штука такая разная. Можно с таааакой душой майонезиком залить. 

С душой нужно подходить к углям, мангалу и самому процессу приготовления. 

кому то может и с майонезиком нравится... тут уж дело вкуса!

кому то может и с майонезиком нравится... тут уж дело вкуса!

само собой... Но представь себе, ты купишь рибай за 1500 р/кг, отдашь его знакомым и они из него бефстроганофф сделают, ибо им так нравятся. Или чивас 18 летний (а то и односолод! знаю такой пример) с кока-колой выпьют... со всей душой. Обидно же будет. 

само собой... Но представь себе, ты купишь рибай за 1500 р/кг, отдашь его знакомым и они из него бефстроганофф сделают, ибо им так нравятся. Или чивас 18 летний (а то и односолод! знаю такой пример) с кока-колой выпьют... со всей душой. Обидно же будет.

у каждого своя правда лично я считаю что мясо не стоит портить всякими маринадами а если хочется необычный вкус то можно с соусами поэксперементировать... по крайней мере со свининой так... вот поговорили за шашлык сразу мяска захотелось... завтра выходной поедем с супругой на реку - купаться , загарать и заодно мяска пожарим)))) p.s. без майонезика))))

А че отварное не есть?! Можно без соли даже. Только так никто не делает. И посолить, и поперчить,и лаврушечку... И дымок,оказывается, нужен!

А че отварное не есть?! Можно без соли даже. Только так никто не делает. И посолить, и поперчить,и лаврушечку...И дымок,оказывается, нужен!

кто же спорит!? тут разговор про маринад а не про специи и дымок...