Всяко-разно вкусно

http://byku.ru/tovar...bnye-torty.html

Скрытый текст

http://byku.ru/tovar...bnye-torty.html

Скрытый текст

Интересно.   

Сочное мясо, или просто добавь щёлочи Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия (питьевую соду).   Через 2−4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ — аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада — главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться — у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё — теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая способность, тем менее сочным получится готовое блюдо. Чтобы обратить посмертное обезвоживание, можно воспользоваться веществами с высоким pH. Обсыпав мясо пищевой содой и оставив минут на 15 мы как раз добиваемся такого эффекта: кислотность мяса возвращается почти к прижизненному уровню, а с ней повышается способность связывать воду, то есть задерживать сок. Смываем соду и готовим нежный румяный стейк.

  https://www.popmech....__704_170455898

http://byku.ru/tovar...bnye-torty.html

 

страшно подумать чем она кормила однокурсников, когда была студенткой

Кое-что из последнего, запечатленного)) 

И без помидорин сейчас никак))  и прочих 

Это стандартно, примерно как компот от сухофруктов процедить через дуршлаг, или бульон

Сохранил фото с инета. Любуюсь)))  

эй, народ.никто не делал хамон  сыровяленное мясо дома?

я вроде позавчера засолил  свухим способом, уже второй день жидкость сливаю, но непонятно - то ли сегодня вечером уже от соли отряхивать специями засыпать и вешать, то ли еще день держать, то ли теперь в рассоле держать,то ли наоборот от излишков соли отмачивать.

склоняюсь к четвертому варианту, бо как мне кажется если из него соль излишнюю влагу вытянула, то сейчас в воду опустить - он должен вобрать в себя часть рассола из внешних слоев, тем самым пропитавшись равномерно по всей глубине.

впрочем это мои теоретизирования, почему и спрашиваю - практики есть?

почему и спрашиваю - практики есть?

А пробовал гуглить, как итальянцы свой хамон делают? Я чтой-та не слышала, чтобы они его в воде полоскали.

А пробовал гуглить, как итальянцы свой хамон делают?

пробовал. гуглговорит, что итальянцы хамон не делают. его делают гишпанцы

причем

Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал,

гуглговорит, что итальянцы хамон не делают. его делают гишпанцы

Да разница там не особо принципиальна. 

Вот тут видео. Без перевода, но в картинках более менее понятно. Говорят, что соль они смывают, но не вымачивают.

Говорят, что соль они смывают, но не вымачивают.

 

я все таки склонен вымочить. там свиная нога толщиной с...э-э-э свиную ногу, а тут мышцА диаметром 5 см. боюсь чтобы не пересолить. хотя посмотрим.

тут мышцА диаметром 5 см

А, ну тогда совсем другой разговор. Я-то думала, что ты ногу мамонта решил завялить. 

мамонт впереди. по итогам получившегося. а это, так сказать, пробничек.

я вроде позавчера засолил  свухим способом, уже второй день жидкость сливаю, но непонятно - то ли сегодня вечером уже от соли отряхивать специями засыпать и вешать, то ли еще день держать, то ли теперь в рассоле держать,то ли наоборот от излишков соли отмачивать.

А зачем сливаешь жидкость? После засолки надо дня 3-4 в холоде держать,и перекладывать,что-бы рассол равномерно пропитывал куски.Затем обтереть бумажным полотенцем соль сверху, в крайнем случае обмыть слегка.Зачем отмачивать? Далее уже ты знаешь как делать.

Был как-то в гостях в Сибири,как раз хозяева при мене делали так. Вкусно получилось.)

короче. мясо реально потеряло массу влаги.  вытащил из лотка, смыл соль, промокнул бумажными полотенцами. насыпал в тарелку паприку, жгучий красный перец, порошок чеснока, плюс готовую приправу для мяса. смешал, обвалял мясо. прилипло на ура. замотал в хлопковую ткань, перемотал ниткой и повесил на лоджию. через недельку-другую надеюсь попробовать разумеется сфотографирую предварительно

Сообщение отредактировал mi46: 09 October 2017 - 23:39